Come fare un buon caffè espresso?

Il caffè espresso nasce alla fine dell’Ottocento e in breve tempo si è diffuso in tutto il mondo con molteplici varianti.

Ma come si prepara un classico caffè espresso estratto a dovere?

Cercheremo di spiegarvelo con questa breve guida, basata su alcune indicazioni fornite da Gambero Rosso.
Innanzitutto le prime operazioni che è bene ricordare di effettuare sempre prima di ogni espresso sono il purge e la pulizia del portafiltro della macchina del caffè. La prima consiste nell’erogare acqua per eliminare i residui del caffè precedente e pulire le doccette della macchina. La seconda, invece, consiste nel pulire via, con appositi pennelli o panni, i residui di caffè e tutta la polvere rimasta nel filtro. Entrambe le operazioni di pulizia servono ad evitare che l’espresso presenti caratteristiche sgradevoli, come il sentore di bruciato.
I due passaggi possono essere invertiti: quello che conta è che entrambe le operazioni avvengano prima dell’estrazione.

Il terzo passaggio è quello della macinatura del caffè che andrebbe fatto sempre sul momento. Dopo solo 15 minuti dalla macinazione infatti, il prodotto ha già perso circa il 65% degli aromi. In realtà la maggior parte dei bar utilizza caffè già macinato ma questa abitudine comporta una perdita significativa di sentori, gusto e freschezza. Per ottenere un espresso di qualità il caffè dovrebbe essere quindi sempre in grani. Una volta effettuata l’operazione di macinatura del caffè, questo va pressato con l’ausilio di un pressino manuale, unico strumento in grado di garantire al barista la massima precisione. Successivamente si passa a pulire nuovamente il portafiltro, questa volta sui bordi, per eliminare la polvere di caffè in eccesso ed evitare che vada a bruciarsi durante il processo di estrazione (portando sentori sgradevoli alla bevanda) oltre a rovinare le guarnizioni di gomma presenti all’interno della macchina.

Si passa poi alla pulizia dei beccucci dalle quali fuoriesce la bevanda che vanno sempre puliti prima di ogni nuova estrazione. Infine, si aggancia il portafiltro e si estrae la bevanda in un tempo previsto fra i 20 e i 30 secondi, stando ai parametri stabiliti dalla Scae (Specialty Coffee Association of Europe).

Ma qual è la quantità esatta di caffè da impiegare per un espresso?
Secondo i canoni, per l’espresso italiano classico si devono impiegare 7 grammi di caffè ma, in realtà, la dose varia in base al tipo di bevanda che si vuole ottenere, al tipo di tostatura e alla freschezza del caffè.

Ma come si riconosce un buon caffè espresso?
Sicuramente dall’equilibrio; naturalmente ogni caffè può essere più o meno acido, più o meno dolce e via discorrendo, ma la bevanda non deve presentare dei picchi eccessivamente pronunciati. In ultimo la crema, che è sinonimo di freschezza del prodotto (è maggiore quando il caffè è tostato fresco), dovrebbe essere presente per almeno 1 minuto, 1 minuto e mezzo.

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